资阳乐至烤肉地方标准正式实施！

我是寸头叔

近日，资阳市市场监督管理局发布公告，正式发布DB5120/T 20-2024《帅乡桑都美食烹饪技艺 乐至烤肉》四川省（资阳市）地方标准，该标准于2024年7月26日起实施。

 

如何烤制正宗乐至烤肉？

腌制工艺，烤制时间、手法有哪些要求？

赶快一起学起来

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原辅料要求

常见食材

 

五花肉、里脊、鼻筋、排骨、软骨、鸡胗、鸡尖、中翅、鸡脚筋等。

 

选择的标准

 

1.新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；

 

2.色泽鲜红或略深，无出水，无风干；

 

3.库存时间短，无异味；

 

4.应符合国家检验检疫的相关要求。

 

调味料

 

1.花椒、干辣椒、姜、大葱、盐，应选用干净、无霉变的调味料，生姜、大葱应新鲜，无腐烂变质现象。

 

花椒应符合GB/T30391的规定。

 

生姜应符合GB/T30383的规定。

 

干辣椒应符合GB/T30382的规定。

 

大葱宜选用陕北红葱，应符合NU/T744的规定。

 

盐应符合GB5461的规定。

制作工艺

工艺流程：选择—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品

 

预处理：新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排腥处理。

 

1.净化处理

a ) 牛羊类肉选用干净的肉类。

b ) 猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可以清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味。

2.排酸排腥处理

主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸处理的新鲜食材，由于腌制过程中的时间、温度等的影响会酸化，所以排酸排腥处理是必要的，以确保食材质量；排酸排腥处理主要通过将肉切片后，放入冰箱冷藏保鲜法来进行排酸排臭。

食材的刀工处理及切配原则

食材类别	刀工处理及切配原则
较大食材整烤（如鸡中翅、鸡腿、）	整型、改制花刀
肉类	剔筋去骨、整好型后顺纹开大条或大块，逆纹切小片或小块；要求丁块类大小均匀；片条长短宽窄薄厚一致。
小块状或小片状食材（如鸡胗（郡肝）、脆骨，软骨类）	没有一定的切配标准 可以是不规则状
特殊类的食材（如排骨、羊肉类）	大小基本均匀，形状一致，美观

 

食材的腌制工艺

1.肉类腌制用料及用量比例

2.辣椒刷料酱

将油倒入锅内，把切好的大葱段、洋葱丝、生姜片、香菜段放入油锅内，大火熬香，炸至金黄关火捞出，待油温降至60—70°C（油温不要太高，辣椒面等容易糊），放入辣椒粉、花椒粉、鸡精、味精、十三香粉拌匀，静置一晚，用时舀一勺放入盆中、加入开水，调制成稀糊状，烤制肉串7—8成熟时刷到肉串上。

辣椒刷料酱用料及用量比例

腌制手法及温度、时间的要求

人工拌料：

a) 用料干湿度及粘度适宜。

b) 用料均匀搅拌。

c) 腌制器皿内余料不超2%。

拌匀后须静置10分钟，以利于溶解入味。

穿制

可根据需求定制钢签或竹签。每串签长短一致，数量均等。均匀整齐，无吊块，不松散。外形精致美观。半成品在串制时须使腌制调料附着均匀，以确保滋味效果。

烤制（无烟环保烧烤净化车）：

1.温度要求

烤制类别	火候条件	温度条件
五花肉串	中高火—高火	420°C—450°C
里脊肉串	中高火—高火	420°C—450°C
鼻筋串	中高火—高火	420°C—450°C
牛肉串	中高火—高火	420°C—450°C
月亮骨串	中高火—中火—高火	350°C—400°C
排骨串	中低火—中火—高火	300°C—350°C—450°C
羊肉串	中低火—中火—高火	300°C—350°C—400°C
鸭舌串	中低火—中火—高火	300°C—350°C—400°C

2.烤制手法

a) 质地细嫩的小型半成品要求快速均匀地翻动，使食材受热均匀，烤制10分熟时刷辣椒酱继续烤，烤到两面焦黄时成熟，应确保成品后的风味质量。

b) 质地较老或大型食材要求稍缓均匀翻动，使食材内部受热均匀，烤制15分熟时刷辣椒酱继续烤，烤到两面焦黄时成熟，应确保成品后的风味质量。

3.烤制时间

烤制品类别	烤制时间
五花肉串、郡肝	12分钟
鸡尖、脆骨、鸭舌、鸡脚筋、羊肉	15—20分钟
排骨、鸡翅、鸡腿	25—30分钟
备注：具体食材各有特点需要熟练掌握，具体情况需要操作师根据自身经验和食材特点来灵活掌握。

菜品质量

形状

大小一致，薄厚均匀。

 

色泽

烤肉润亮，诱人，有食欲。

 

香味

散发出烤肉特有的香味，饱满柔和，与食材本身的滋味相得益彰。

 

口感

 

烤制品类别	口感
烤五花肉	外焦里嫩，肥而不腻
烤脆骨、鸡脚筋	鲜香脆麻
烤鼻筋	麻、辣、香、糯
烤牛肉	香、嫩、爽口
烤羊肉	皮脆肉嫩，香而不膻
烤鸭舌、烤鸡尖	焦酥滑嫩，麻辣鲜香

来源：资阳市市场监督管理局

 

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