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正宗担担面猪肉肥瘦比例是多少?川菜经典面点小吃规范发布(转)

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正宗担担面猪肉肥瘦比例是多少?川菜经典面点小吃规范发布

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封面新闻记者 田雪皎 陈远扬

正宗担担面、龙抄手到底该怎么做?9月21日,第二届世界川菜大会在资阳市开幕,在全球川菜产业发展高峰论坛上,世界中餐业联合会发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》,对担担面、甜水面、龙抄手、钟水饺等10种川菜经典面点制作工艺规范出炉。开幕式上,资阳被授予“国际(柠檬)美食名城”,《资阳美食文化》书籍发布。



10种面点制作工艺出炉

根据制作工艺规范,担担面、甜水面、龙抄手、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉、赖汤圆共10种面点的主要食材、食材选用及加工制作要求、感官要求均得以细化。

对担担面的制作规范,要求使用湿细面条,猪肉肥瘦比例要求为3:7,猪肉粒入锅油温应控制在90—120摄氏度。对于其感官要求则是味咸微辣,芽菜香味浓郁。对于大家熟悉的酸辣粉,要求选用中粗型粉条,大头菜应去皮、去筋等。

根据该规范,川菜经典面点小吃是指在较长时间内广为流传、民众认可度很高,能体现川菜烹饪技术特色和文化内涵,具有典范性、代表性意义的川味小吃、点心。其中,包括大家熟悉的担担面、甜水面、龙抄手、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉等。规范对面点小吃的食材选用及配方,加工制作中的预处理、出坯和成形、烹制、调味及装碗等都有详细的规范要求。



全球标准广泛征求厨师意见

21日,四川旅游学院校长卢一在10大面点规范时表示,根据国际川菜的现状,国际川菜还存在不规范,甚至是名副其实的情况,这是制定制作工艺规范的理由之一。“只有实现了标准化,川菜才谈得上产业化、国际化和规模化,也能更好促进川菜在国际上的发展和川菜优秀文化的传播。”

据介绍,规范中一些详细比例,由三位名厨全程称重和录像,取三人平均值作为定量制作基础,然后征求更多厨师意见,最终形成标准。

卢一介绍,规范是在广泛征求厨师、专家及大众意见的基础上,制定的全球标准。面点规范让顾客能了解它是怎么制作的,有什么特点,“让在国外从事川点制作的厨师,能掌握制作的工艺关键技术和传统技术。”

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